小麦粉を混合するときは、正確な測定、正確な水の量、および適切な混合強度を確保することが不可欠です。
水の量や混ぜ時間は季節や粉質によって調整してください。寒い季節には、水を少し多めに加えて、より柔らかい生地を作ることができます。暑い季節には、水の量を減らして、あるいは 4 度程度の冷水で少し固めの生地を作り、餃子の成形を容易にします。
生地が硬くなったり、弾力が強くなった場合は、水を少し加えて柔らかくしたり、でんぷんやお湯を加えたりすると改善されます。混合したら、表面が乾燥したり皮が形成されたりするのを防ぐために、生地を清潔な湿った布で覆います。その後、約 5 分間休ませる必要があります。これにより、まだ完全に水和していない小麦粉粒子が水分を吸収し、強固なグルテンネットワークの形成が促進され、生地の弾力性と柔軟性が向上し、最終製品の口当たりが良くなります。
生地の準備技術は、最終製品の品質と製造プロセスの成功にとって重要です。
